該報(bào)告來源中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，以國(guó)內(nèi)25個(gè)省區(qū)市的近200家規(guī)模較大的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，涉及餐館幾萬家，總餐位數(shù)上百萬，主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)。以餐飲運(yùn)營(yíng)管理各領(lǐng)域?yàn)榉治銮腥朦c(diǎn)，分別從各省區(qū)市餐飲收入排名、各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑企業(yè)排名、各業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)對(duì)比分析、餐飲企業(yè)家信心指數(shù)等方面，對(duì)餐飲業(yè)檔2018全年運(yùn)行情況進(jìn)行了全面的分析和解剖，涉及的業(yè)態(tài)包括正餐、火鍋、團(tuán)餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展情況和發(fā)展特點(diǎn)。

報(bào)告以企業(yè)申報(bào)和專家調(diào)查相結(jié)合，以直營(yíng)店數(shù)據(jù)為主，一上市公司合并報(bào)表原則為準(zhǔn)，重點(diǎn)根據(jù)2018財(cái)年企業(yè)營(yíng)業(yè)額進(jìn)行排序，發(fā)布了2019餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者排名，包括2019中國(guó)正餐top50、2019中國(guó)火鍋餐飲top20、2019中國(guó)快餐小吃top10、2019中國(guó)團(tuán)餐top10、2019中國(guó)休閑餐飲top10，這合計(jì)百家各業(yè)態(tài)領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)收超過2500億元，占全年全國(guó)餐飲收入5.8%。

根據(jù)《2019年餐飲業(yè)年度報(bào)告》的數(shù)據(jù)分析，截至2018年底，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)以下特征：

第一篇 2019餐飲行業(yè)各地區(qū)及各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者

一、2019 國(guó)內(nèi)各地區(qū)餐飲收入（2018 財(cái)年）

（一）2019 中國(guó)各省市區(qū)餐飲收入排行

表1 2019 中國(guó)個(gè)省市區(qū)餐飲收入統(tǒng)計(jì)表

（二）2019 “絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排行

表2 2019“絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入統(tǒng)計(jì)表

（三）2019 “21 世紀(jì)海上絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排行

表3 2019“21 世紀(jì)海上絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入統(tǒng)計(jì)表

（四）2019 “京津冀”主要省市餐飲收入排行

表4 2019“京津冀”主要省市餐飲收入統(tǒng)計(jì)表

（五）2019 “長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶”主要省市餐飲收入排行

表5 2019“長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶”主要省市餐飲收入統(tǒng)計(jì)表

（六）2019“粵港澳大灣區(qū)”餐飲收入情況

表6 粵港澳大灣區(qū)餐飲收入情況表

二、2019 餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者

（一）2019 中國(guó)正餐TOP50

表7 2019 中國(guó)正餐TOP50 企業(yè)列表2

（二）2019 中國(guó)火鍋TOP20

表8 2019 中國(guó)火鍋TOP20 企業(yè)列表

（三）2019 中國(guó)快餐小吃TOP10

表9 2019 中國(guó)快餐小吃TOP10 企業(yè)列表

（四）2019 中國(guó)團(tuán)餐TOP10

表10 2019 中國(guó)團(tuán)餐TOP10 企業(yè)列表

（五）2019 中國(guó)休閑餐飲TOP10

表11 2019 中國(guó)休閑餐飲TOP10 企業(yè)列表

第二篇 2019餐飲行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況分析

一、數(shù)據(jù)來源

（一）地理分布

本次調(diào)研的餐飲企業(yè)共計(jì)142 家，來自全國(guó)25 個(gè)省、自治區(qū)、直轄市（見圖1 所示），因人員、資金、時(shí)間等各項(xiàng)資源的限制，本次調(diào)查的企業(yè)大部分為行業(yè)中規(guī)模較大的企業(yè)，年?duì)I業(yè)額大于等于2000 萬企業(yè)占比88.03%，其中年?duì)I業(yè)額超過1 個(gè)億的企業(yè)占比71.13%。因此調(diào)研數(shù)據(jù)一定程度上能夠反映餐飲行業(yè)中、大規(guī)模企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，具有一定典型性和代表性。由于中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查的餐飲業(yè)企業(yè)( 單位) 范圍每年發(fā)生變化，為保證本年數(shù)據(jù)與上年可比，計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)同比增長(zhǎng)速度所采用的同期數(shù)與本期的企業(yè)( 單位)統(tǒng)計(jì)范圍相一致，和上年公布的數(shù)據(jù)存在口徑差異。

圖1 調(diào)研企業(yè)分布熱力圖

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

這些企業(yè)規(guī)模較大、經(jīng)營(yíng)較好的企業(yè)在在各省分布數(shù)量如圖2 所示，主要分布在一線、準(zhǔn)一線等總體經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)，其中排在前三位的是北京、廣東和上海。

圖2 調(diào)研企業(yè)在各省分布數(shù)量排序圖

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

（二）各業(yè)態(tài)占比

調(diào)研企業(yè)各業(yè)態(tài)所占比例如圖3 所示，以正餐居多占比42.39%，西餐休閑餐飲占比19.86%，火鍋占比12.06%，團(tuán)餐占比11.35%，快餐占比7.96%，日料占比6.38%

圖3 調(diào)研企業(yè)各業(yè)態(tài)所占比例

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

二、行業(yè)規(guī)模分析

（一）營(yíng)業(yè)額分析

此次調(diào)研企業(yè)的平均營(yíng)業(yè)額為6.71 億元，其中排位居中企業(yè)的營(yíng)業(yè)額為3 億元，如表1 所示。營(yíng)業(yè)額變動(dòng)的均值為12.6%。

表1 調(diào)研餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額分析表 單位：億元

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

（二）門店分析

1、門店數(shù)目值及變動(dòng)率如表2、3 所示，調(diào)研企業(yè)中擁有門店數(shù)最大值為5478 個(gè)，最小值為1 個(gè)，平均值為116 個(gè)，中位數(shù)為23 個(gè)，門店總體標(biāo)準(zhǔn)偏差為474.38，可見在企業(yè)擴(kuò)張上存在較大差距。

擴(kuò)張最快的企業(yè)一年門店數(shù)目增加了1770%，門店收縮的企業(yè)2018 年門店數(shù)目比上年減少了22%?？傮w上來說門店數(shù)目增長(zhǎng)的企業(yè)超過門店數(shù)目減少的企業(yè)，門店數(shù)目有所增加的企業(yè)占比59.86%。平均來說門店數(shù)目處于上升趨勢(shì)，平均增加額為37.13%。

表2 調(diào)研餐飲企業(yè)門店數(shù)目分析表 單位：個(gè)

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

表3 調(diào)研餐飲企業(yè)門店數(shù)目較上年變動(dòng)

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

2、不同門店數(shù)目的企業(yè)分布

已填報(bào)數(shù)據(jù)的企業(yè)中，擁有50 家門店以下的企業(yè)占比69%，擁有51-100 家門店的企業(yè)占比12%，擁有101-200 家門店的企業(yè)占比8%，擁有201-300 家門店的企業(yè)占比4%，擁有301 家門店以上的企業(yè)占比7%。可見絕大部分企業(yè)擁有50 家以下的門店，擁有100 家及以上門店的企業(yè)占比19%。

圖4 不同門店數(shù)目的企業(yè)分布圖

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

3、不同省份企業(yè)的門店數(shù)目3 占比

如圖5 所示，不同省份企業(yè)的門店數(shù)目中遙遙領(lǐng)先的是上海地區(qū)，其次是廣東和重慶。

圖5 不同省份企業(yè)的門店數(shù)目占比

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)

（三）品牌分析

1、品牌數(shù)目

如表4 所示，品牌數(shù)目最大的企業(yè)有18 個(gè)品牌，最少的企業(yè)有一個(gè)品牌，平均擁有3.73 個(gè)品牌。

2、品牌變動(dòng)

如表5 所示，品牌從整體上來說呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

3、各省品牌數(shù)量分布

從各省所擁有的品牌數(shù)量來看4，廣東省位居榜首其次是上海和北京（如圖6 所示）。結(jié)合各省的門店數(shù)和品牌數(shù)目分析，可見廣東、上海地區(qū)擁有較高的品牌打造能力和影響能力。

（四）營(yíng)業(yè)面積分析

所調(diào)研企業(yè)營(yíng)業(yè)面積5 的最大值為62.89 萬平米，中值為2.28 萬平米。營(yíng)業(yè)面積較上年變動(dòng)的中值為8.90%，平均值為33.70%，總體上來說營(yíng)業(yè)面積都有所增加 。

（五）員工數(shù)量分析

1、一線員工數(shù)目及變動(dòng)

如表6、7 所示，餐飲行業(yè)還是屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，企業(yè)擁有一線員工的平均值為2939 個(gè)，并且整體上來說吸納就業(yè)人數(shù)在逐漸增加，一線員工的變動(dòng)最大值達(dá)到372%，最小值為-26.3%，平均增加值為14.6%。

2、管理員工數(shù)量及變動(dòng)

如表8、9 所示，管理員工的數(shù)量中值為120 個(gè)，平均值為398 個(gè)，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。管理員工變動(dòng)最大值為105%，最小值為-13.5%，平均值為9.2%。管理員工數(shù)量的變動(dòng)幅度明顯小于一線員工數(shù)量的變動(dòng)幅度。

3、員工流失率

調(diào)研企業(yè)中，員工流失率的最大值為62%，最小值為0，中值為10%，均值為16%，可見中大型餐飲企業(yè)的人員流失率總體上控制在較為合理范圍內(nèi)，有部分企業(yè)人員流失率仍然較高。如圖7 所示，有55.96% 的企業(yè)員工流失率在12% 以下，人員流失率在13%-30% 的企業(yè)占比33.94%，流失率在31% 以上的企業(yè)占比為10.09%。

（六）綠色餐廳分析

1、綠色餐廳認(rèn)識(shí)

如圖8 所示，在上報(bào)的企業(yè)中未填寫該項(xiàng)內(nèi)容的企業(yè)占比38.13%，填寫沒有的企業(yè)占比28.06%，填寫數(shù)額大于1 個(gè)的企業(yè)占比33.81%。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)中對(duì)于綠色餐廳的概念比較模糊，有的企業(yè)認(rèn)為自家餐廳符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)或者有綠色采購(gòu)環(huán)節(jié)就是綠色餐廳，有的企業(yè)認(rèn)為獲得了一些社會(huì)組織的認(rèn)定就屬于綠色餐廳。行業(yè)內(nèi)對(duì)于綠色餐廳的認(rèn)定尚缺乏權(quán)威認(rèn)證。

2、綠色餐廳數(shù)量

依據(jù)各地企業(yè)所上報(bào)的數(shù)目來看，企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)目的最大值為300 個(gè)，最小值為0 個(gè)，中值為1 個(gè)，平均值為13.3 個(gè)。如圖9 所示，大部分企業(yè)擁有綠色餐廳數(shù)量為1-7 個(gè)。

3、綠色餐廳數(shù)量變化

從綠色餐廳的變化來看，最大增長(zhǎng)額為增加了200 個(gè)，最小額為減少了9 個(gè)，中值是0 個(gè)，平均值為6.1 個(gè)。大部分企業(yè)的綠色廳數(shù)目變動(dòng)集中在增加1-33 個(gè)范圍之中。（如圖10 所示）

（七）中央廚房分析

在調(diào)查的企業(yè)中有47.89% 的企業(yè)擁有中央廚房，其中擁有1 個(gè)中央廚房的企業(yè)占比80.88%，擁有2 個(gè)中央廚房的企業(yè)占比14.71%，擁有3 個(gè)中央廚房的企業(yè)占比2.94%，擁有4 個(gè)及以上中央廚房的企業(yè)占比1.47%。（如圖11 所示）

（八）養(yǎng)殖基地

22.30% 的企業(yè)擁有種養(yǎng)殖基地，其中擁有1 個(gè)種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比14.89%，擁有2 個(gè)種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比3.55%，擁有3 個(gè)種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比2.13%，擁有5 個(gè)種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比0.71%，擁有44 個(gè)種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比0.71%。（如圖12 所示）

三、連鎖化程度分析

（一）直營(yíng)店

1、直營(yíng)店數(shù)量

在調(diào)研的企業(yè)中，直營(yíng)店數(shù)量最多的達(dá)到629 家，最小的為1 家，中值為16 家，平均值為44.5 家。

從直營(yíng)店數(shù)目分布上來看，直營(yíng)店在1-10 家和51 家以上的企業(yè)占比最多。直營(yíng)店為1-10 家的企業(yè)占比達(dá)到43.42%，直營(yíng)店超過51 家的企業(yè)占比23.23%。

2、直營(yíng)店變動(dòng)

直營(yíng)店數(shù)量較上年增加最多的企業(yè)一年間增加了140 家直營(yíng)店，直營(yíng)店較上年減少最多的企業(yè)一年間減少了7 家直營(yíng)店。統(tǒng)計(jì)的變動(dòng)中值為2 家，平均值為9.2 家，可見平均來說直營(yíng)店在不斷增加。

（二）加盟店

1、加盟店數(shù)量

在調(diào)研的企業(yè)中，加盟店數(shù)量最多的達(dá)到5467 家，最小的為0 家，中值為0 家，平均值為87 家。

調(diào)研企業(yè)中，沒有加盟店的企業(yè)占比53.52%，在擁有加盟店的企業(yè)中以擁有1-10家和51 家以上的加盟店企業(yè)居多。擁有1-10 家加盟店的企業(yè)占比19.19%，擁有超過51家加盟店的企業(yè)占比12.12%。（如圖14 所示）

2、加盟店數(shù)量變動(dòng)

加盟店數(shù)量較上年增加最多的企業(yè)一年間增加了272 家加盟店，加盟店較上年減少最多的企業(yè)一年間減少了3 家直營(yíng)店。統(tǒng)計(jì)的變動(dòng)中值為0 家，平均值為8.9 家，平均來說加盟店在不斷增加，個(gè)別品牌個(gè)別企業(yè)增加迅猛。

（三）直營(yíng)店與加盟店對(duì)比

在調(diào)研企業(yè)中，從門店總體數(shù)量上來說，加盟店的個(gè)數(shù)為8979 個(gè)，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過直營(yíng)店的5512 個(gè)。但從擁有直營(yíng)或者是加盟店的企業(yè)集團(tuán)數(shù)量上來看，擁有直營(yíng)店企業(yè)的數(shù)目6 從整體上超過擁有加盟店企業(yè)的數(shù)目（如圖15 所示），可見目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團(tuán)還是以優(yōu)先發(fā)展直營(yíng)店為主。

四、行業(yè)效益分析

（一）員工工資分析

1、一線員工工資及變動(dòng)

餐飲企業(yè)中一線員工工資均值為3881 元，較上年變動(dòng)均值為上漲11.1%，一線員工工資水平穩(wěn)步提高。

2、管理員工工資及變動(dòng)

餐飲企業(yè)中管理員工工資均值為7601 元，較上年變動(dòng)均值為上漲11.3%, 管理員工工資上漲幅度基本與一線員工工資上漲幅度持平。

（二）人均消費(fèi)分析

調(diào)研企業(yè)中，人均消費(fèi)的最大值為577.5 元，人均消費(fèi)的最小值僅為8 元，人均消費(fèi)的中值為103.9 元，人均消費(fèi)的平均值為133.6 元。

（三）門店變動(dòng)分析

如表12 所示，企業(yè)的開店數(shù)目要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于關(guān)店數(shù)目。企業(yè)的最大開店數(shù)目為502 家，最大關(guān)店數(shù)目為240 家，開店數(shù)量均值約為關(guān)店數(shù)量均值的3 倍。

（四）營(yíng)收效益分析

1、每餐位營(yíng)收

在調(diào)研企業(yè)中每餐位營(yíng)收的中值為4.59 萬元，每餐位營(yíng)收的均值為5.74 萬元。

2、人均勞效

在調(diào)研企業(yè)中人均勞效的中值為7.82 萬元，人均勞效的均值為18.57 萬元。

3、毛利率及其變動(dòng)

調(diào)研企業(yè)的毛利率最大值為71%，均值為49.22%。其中毛利率增長(zhǎng)最多企業(yè)的毛利率較去年增加了一倍，毛利率的平均增加值為2%。（見表13 所示）

4、凈利率及其變動(dòng)

調(diào)研企業(yè)的凈利率均值為11.76%。其中凈利率增長(zhǎng)最多企業(yè)的凈利率較去年增加了122%，凈利率的平均增加值為2.5%。可見，總體來看餐飲企業(yè)的毛利率和凈利率有小幅增加。（見表14 所示）

（五）成本分析

1、原料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例及其變動(dòng)

如表15 所示，原料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為39.68%，較上年變動(dòng)比率均值為2.53%。大部分企業(yè)的原料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例集中在25%-60% 之間（如圖16 所示）。絕大部分企業(yè)的原材料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年有所增長(zhǎng)，增長(zhǎng)幅度集中在0~13%的企業(yè)占比76%，原材料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年有所下降的企業(yè)占比23%（如圖17 所示）。

2、房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額比例及其變動(dòng)

如表16 所示，房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為10.26%，較上年變動(dòng)比率均值為2.50%。大部分企業(yè)的房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額比例集中在6%—18% 之間（如圖18 所示）。房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)比例主要分布在-2.44%—5% 之間（如圖19所示）。

3、人力成本占營(yíng)業(yè)額比例及其變動(dòng)

如表17 所示，人力成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為22.41%，較上年變動(dòng)比率均值為

2.04%。大部分企業(yè)的人力成本占營(yíng)業(yè)額比例集中在15%-32% 之間（如圖20 所示）。人力成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)比例主要分布在0-5.72% 之間（如圖21 所示）。

4、能源成本占營(yíng)業(yè)額比例及其變動(dòng)

如表18 所示，能源成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為4.54%，較上年變動(dòng)比率均值為

0.99%。絕大部分企業(yè)的能源成本占營(yíng)業(yè)額比例控制在7% 以下。（如圖22 所示）。能源成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)比例主要分布在-1%—2% 之間，大部分企業(yè)的能源成本占營(yíng)業(yè)額比例都有所增長(zhǎng)（如圖23 所示）。

5、銷售、管理、財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例及其變動(dòng)

如表19 所示，銷售、管理、財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例均值為25.68%，較上年變動(dòng)比率均值為1.59%。絕大部分企業(yè)的銷售、管理、財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例在26%-65% 之間。（如圖24 所示）。大部分企業(yè)的銷售、管理、財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例較上年有所增加，增加的幅度主要集中在0—5.23% 之間。（如圖25 所示）。

6、各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例及其變動(dòng)

如表20 所示，各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例均值為5.11%，較上年變動(dòng)比率均值為0.67%。絕大部分企業(yè)各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例在10% 以下。各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例6% 以下的企業(yè)占比73.45%，占比6.1%-11% 的企業(yè)占比16.81%。（如圖26 所示），整體而言占比減少的企業(yè)占比10.26%，持平的企業(yè)占比15.38%，增加的企業(yè)占比74.36%（如圖27 所示）。

7、各項(xiàng)成本費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額比例及其變動(dòng)對(duì)比分析

如圖28 所示，各項(xiàng)成本費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額比例中占比最大的三個(gè)分別是原材料進(jìn)貨成本、銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)以及人力成本。如圖29 所示，增長(zhǎng)率最快的分別是原料進(jìn)貨成本、房租及物業(yè)成本以及人力成本。

五、戰(zhàn)略發(fā)展分析

（一）關(guān)注發(fā)展方向分析

如圖30 所示，企業(yè)對(duì)于品牌化最為關(guān)注，其次是供應(yīng)鏈、綠色發(fā)展、智能化和精益管理，對(duì)于連鎖化和培訓(xùn)關(guān)注較少，分別占比不到30%。

（二）移動(dòng)支付分析

調(diào)查的企業(yè)中移動(dòng)支付占營(yíng)業(yè)額比例中值為58%，均值為53%。移動(dòng)支付占營(yíng)業(yè)額比例超過40% 的企業(yè)占比71.72%，占比超過50% 的企業(yè)占比58.59%。

（三）營(yíng)收預(yù)期

對(duì)2019 年企業(yè)營(yíng)收的預(yù)期，除個(gè)別企業(yè)預(yù)期增長(zhǎng)500% 和200% 外，絕大多數(shù)企業(yè)的預(yù)期增長(zhǎng)為50% 以下，其中93.59% 的企業(yè)預(yù)期會(huì)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，平均營(yíng)收預(yù)期為增長(zhǎng)13.98%。（如圖32 所示）

（四）盈利預(yù)期

餐飲企業(yè)對(duì)盈利預(yù)期良好，95.24% 的企業(yè)預(yù)期盈利會(huì)增加。除了個(gè)別企業(yè)預(yù)期盈利會(huì)增長(zhǎng)200%，以及下降105% 以外，絕大部分企業(yè)的預(yù)期值集中在-5%—30% 之間。盈利預(yù)期中值為5.5%，均值為9.8%。如圖33 所示。

（五）行動(dòng)決策分析

如圖34 所示，僅有5.61% 的企業(yè)擁有裁員計(jì)劃，有26.42% 的企業(yè)擁有關(guān)店計(jì)劃，有62.5% 的企業(yè)擁有新品牌計(jì)劃，有71.03% 的企業(yè)擁有投資意愿。

（六）環(huán)境預(yù)期分析

如圖35 所示，餐飲企業(yè)認(rèn)為企業(yè)的創(chuàng)新能力會(huì)增加，政策環(huán)境會(huì)改善。絕大部分企業(yè)認(rèn)為經(jīng)營(yíng)成本會(huì)增加。

六、各業(yè)態(tài)指標(biāo)對(duì)比匯總

（一）規(guī)模相關(guān)指標(biāo)匯總

本報(bào)告選取營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)額較上年變動(dòng)、食品加工銷售額占營(yíng)業(yè)額比例、食品加工銷售額占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、酒水飲料銷售額占營(yíng)業(yè)額比例、酒水飲料銷售額占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、包間銷售額占營(yíng)業(yè)額比例、包間銷售額占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、外賣銷售額占營(yíng)業(yè)額比例、外賣銷售額占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、營(yíng)業(yè)面積、營(yíng)業(yè)面積較上年變動(dòng)、門店數(shù)量、門店數(shù)量較上年變動(dòng)、一線員工數(shù)量、一線員工數(shù)量較上年變動(dòng)、管理員工數(shù)量、管理員工數(shù)量較上年變動(dòng)、員工流失率、綠色餐廳、綠色餐廳數(shù)量較上年變動(dòng)、中央廚房、種養(yǎng)殖基地等指標(biāo)反映餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)的規(guī)模發(fā)展情況。具體見表21 所示。

（二）連鎖化程度相關(guān)指標(biāo)匯總

本報(bào)告選取直營(yíng)店數(shù)量、直營(yíng)店數(shù)量較上年變動(dòng)、加盟店數(shù)量、加盟店數(shù)量較上年變動(dòng)等指標(biāo)反映餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)連鎖化程度。具體如表22 所示。

（三）效益相關(guān)指標(biāo)

本報(bào)告選取每平米營(yíng)收、每餐位營(yíng)收、人均勞效、毛利率、毛利率較上年變動(dòng)、凈利率、凈利率較上年變動(dòng)、一線員工平均工資、一線員工平均工資變動(dòng)、管理層員工工資、管理層員工平均工資較上年變動(dòng)、人均消費(fèi)、開店數(shù)量、關(guān)店數(shù)量等指標(biāo)反映餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)效益情況。具體見表23 所示。

（四）成本相關(guān)指標(biāo)

本報(bào)告選取原料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例、原材料進(jìn)貨成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額比例、房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、人力成本占營(yíng)業(yè)額比例、人力成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、能源成本占營(yíng)業(yè)額比例、能源成本占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、銷售、管理、財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例、銷售、管理、財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)、各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例、各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)占營(yíng)業(yè)額比例較上年變動(dòng)等指標(biāo)反映餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)成本情況。具體見表24 所示。

七、餐飲行業(yè)發(fā)展特征及趨勢(shì)分析

（一）整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，較大規(guī)模企業(yè)維持較快增長(zhǎng)

從營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率、門店數(shù)量增長(zhǎng)情況、營(yíng)業(yè)面積變動(dòng)、員工數(shù)量變動(dòng)、門店變動(dòng)等指標(biāo)來看，較大規(guī)模的企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，所調(diào)研企業(yè)的營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)率為12.6%，超過了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率，可見中大型企業(yè)仍然充滿活力，領(lǐng)跑行業(yè)增長(zhǎng)。

（二）一線城市和準(zhǔn)一線城市擁有較強(qiáng)品牌影響力

目前所調(diào)研的規(guī)模較大餐飲企業(yè)主要集中在北京、廣東、上海等一線城市，逐漸向準(zhǔn)一線城市和二三線城市擴(kuò)張。一線城市和準(zhǔn)一線城市特別是廣東和上海地區(qū)的餐飲企業(yè)集團(tuán)無論是從門店數(shù)量還是從品牌數(shù)量來看都領(lǐng)先于其他地區(qū)，可見這些地區(qū)的餐飲企業(yè)集團(tuán)擁有較高的品牌影響力和品牌創(chuàng)造力。

（三）餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，組織結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步扁平化

無論是一線員工數(shù)量還是管理員工數(shù)量都較上年持續(xù)增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)仍然屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1，餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步扁平化發(fā)展，管理效率有待進(jìn)一步提高。

（四）中大型餐飲企業(yè)人員流失率維持在較為合理水平

在所調(diào)研的企業(yè)中，將近60% 企業(yè)的人員流失率維持在12% 以下，人員流失率超過31% 的企業(yè)僅占比大約10%，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600 元，管理層員工的平均工資為6300 元。中大型餐飲企業(yè)通過提升員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機(jī)制，對(duì)于餐飲人才具有較大吸引力。

（五）連鎖化程度逐漸加強(qiáng)，連鎖化發(fā)展呈現(xiàn)馬太效應(yīng)，直營(yíng)仍是首選

在所調(diào)研企業(yè)中直營(yíng)店一年增長(zhǎng)均值為9.2 家，加盟店一年增長(zhǎng)均值為8.9 家，可見整體而言餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強(qiáng)。所調(diào)研企業(yè)中連鎖化發(fā)展最快的企業(yè)一年間直營(yíng)店增加最大值達(dá)到270 家，加盟店增加最大值達(dá)到272 家，行業(yè)中呈現(xiàn)出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢(shì)，馬太效應(yīng)較為明顯。對(duì)比擁有直營(yíng)店的企業(yè)集團(tuán)和擁有加盟店的企業(yè)集團(tuán)數(shù)量，可以發(fā)現(xiàn)擁有直營(yíng)店企業(yè)集團(tuán)的數(shù)目整體上超過擁有加盟店企業(yè)集團(tuán)的數(shù)目，可見目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團(tuán)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌聲譽(yù)仍是優(yōu)先發(fā)展直營(yíng)店。

（六）綠色餐廳認(rèn)識(shí)較為模糊，綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)宣貫力度有待進(jìn)一步提高

在上報(bào)的企業(yè)中未填寫綠色餐廳內(nèi)容的企業(yè)占比38.13%，填寫沒有的企業(yè)占比28.06%，填寫數(shù)額大于1 個(gè)的企業(yè)占比33.81%。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)中對(duì)于綠色餐廳的概念比較模糊，有的企業(yè)認(rèn)為自家餐廳符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)或者有綠色采購(gòu)環(huán)節(jié)就是綠色餐廳，有的企業(yè)認(rèn)為獲得了一些社會(huì)組織的認(rèn)定就屬于綠色餐廳。行業(yè)內(nèi)對(duì)于綠色餐廳的認(rèn)定尚缺乏權(quán)威認(rèn)證，綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)宣貫力度有待進(jìn)一步提高。

（七）銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本值得關(guān)注，內(nèi)部管理有待加強(qiáng)

在所調(diào)研的企業(yè)中，原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例來看，原材料進(jìn)貨成本、銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用以及人力成本占比最大，其中銷售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本值得關(guān)注。

（八）品牌化發(fā)展成為最大關(guān)注點(diǎn)，企業(yè)預(yù)期發(fā)展較為樂觀

在企業(yè)關(guān)注方向調(diào)查中，企業(yè)對(duì)于品牌化發(fā)展最為關(guān)注，關(guān)注品牌化發(fā)展的企業(yè)占比72.80%，其次是供應(yīng)鏈發(fā)展（占比52.03%）和綠色化發(fā)展（49.19%）。餐飲企業(yè)管理者認(rèn)為未來營(yíng)業(yè)收入和盈利都會(huì)提高，其中認(rèn)為營(yíng)收會(huì)增加13.98%，盈利會(huì)增加9.8%，并且在企業(yè)未來發(fā)展決策中都有較強(qiáng)新品牌發(fā)展意向和投資意向。

（九）門店數(shù)量發(fā)展成為行業(yè)效益提升瓶頸，工業(yè)化發(fā)展或可打

破僵局依據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)分析，門店數(shù)目與每餐位營(yíng)收的相關(guān)系數(shù)為-0.01906，門店數(shù)目與人均勞效的相關(guān)系數(shù)為-0.01671，可見門店數(shù)目與企業(yè)效益的相關(guān)性很低。依據(jù)圖36、37 可見，隨著企業(yè)門店數(shù)目增加會(huì)呈現(xiàn)出一定的規(guī)模效應(yīng)，但是當(dāng)?shù)竭_(dá)一個(gè)規(guī)模極限之后其效益就開始下降，因此門店數(shù)目需要控制在一定的數(shù)量范圍之內(nèi)才是經(jīng)濟(jì)和有效的。隨著新技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)通過網(wǎng)絡(luò)化和工廠化發(fā)展，可以突破門店數(shù)量瓶頸實(shí)現(xiàn)更優(yōu)地規(guī)?；l(fā)展。